（芝加哥時報訊）上個月，英國第二大連鎖超市 Sainsbury’s 宣佈的一項商業決定，意外引發了一些討論。該公司宣佈，將逐步把自有品牌的褐殼雞蛋替換為白殼雞蛋，並計劃於2028年前完成全面替換。至於原因，不是口感或營養，也不是安全問題，而是環保：產白殼蛋的蛋雞通常飼料利用率更高、壽命更長、產蛋也更多，因此平均生產一枚白殼雞蛋的碳排放量，比褐殼雞蛋低約12.7%（根據 Sainsbury’s 公佈的生命週期評估結果）。

然而，對於許多消費者而言，他們討論最多的問題並不是碳排放，而是另一件事：褐殼雞蛋和白殼雞蛋，究竟哪個更健康？

對許多歐洲消費者而言，褐殼雞蛋長期與傳統養殖、散養等概念聯繫在一起，逐漸獲得了“更天然”的印象，因此他們更偏好購買褐殼雞蛋。而在美國、日本等地，白殼雞蛋卻長期佔據主流市場，反而成為幾代消費者心目中的“正常雞蛋”。

除此之外，市場上偶爾還能看到藍色或綠色蛋殼的雞蛋，許多消費者會將其視作高端雞蛋。在我國，各種顏色的雞蛋都有，不過市場上最常見的還是粉殼雞蛋和褐殼雞蛋。

直到今天，世界各地仍有許多人相信，特定顏色的蛋殼意味著更新鮮、更天然，或來自更好的飼養方式。然而，蛋殼顏色與雞蛋內部的營養價值、風味和品質，其實並沒有直接關係。

母雞的調色盤

其實，所有雞蛋的默認顏色，幾乎都是白色。

蛋殼主要由碳酸鈣組成。雞蛋的卵黃形成於卵巢，蛋清則在輸卵管中逐漸形成，隨後進入母雞子宮。在這個過程中，子宮液中的鈣離子和碳酸氫根離子不斷沈積，最終形成堅硬的碳酸鈣晶體，並逐漸構成均勻的蛋殼。

在雞蛋即將產出前的最後階段，色素開始登場。母雞子宮中的殼腺（shell gland）會分泌色素，而色素的種類以及分泌的時間，便決定了蛋殼最終的顏色。

如果分泌的是原卟啉IX（protoporphyrin IX），雞蛋就會變成棕色、褐色，甚至深巧克力色。這種色素會在雞蛋產出前最後幾個小時沈積在蛋殼表面。因此，如果你將一枚褐殼雞蛋打碎，就會發現蛋殼靠內的一側依然是白色的。

而如果殼腺分泌的是膽綠素（biliverdin），那麼雞蛋便會披上一層藍色或青綠色。膽綠素和原卟啉IX的著色機制有所不同。當蛋殼仍在形成時，它就已經被整合進整個蛋殼結構之中。因此，藍殼蛋不僅外側呈藍色，內側通常也帶有淡淡的藍綠色。

事實上，家雞蛋殼的顏色主要來源於這兩種色素。沒有色素就是白色；原卟啉IX形成棕色；膽綠素形成藍色。如果原卟啉IX和膽綠素同時存在，就相當於在藍色蛋殼外又覆蓋了一層棕色色素，不同的色素比例便可能“調”出不同的顏色，比如綠色。此外，除了原卟啉IX和膽綠素之外，糞卟啉（coproporphyrin）和尿卟啉（uroporphyrin）等色素，也可能對蛋殼顏色產生一定影響。

什麼雞下什麼蛋？

至於什麼樣的母雞會下什麼顏色的蛋，這主要由基因決定。

今天全球最常見的白殼蛋，大多來自白來航雞（White Leghorn）。這種雞起源於意大利，後來傳入全球各地，因為產蛋量高、飼料利用率好，逐漸成為現代工業化養雞最重要的品種之一。它們幾乎只下白殼蛋。

而大家熟知的褐殼雞蛋，很多來自羅德島紅雞（Rhode Island Red）、普利茅斯岩雞（Plymouth Rock）等品種，以及後來培育出的商業褐殼蛋雞。這些雞在遺傳上能夠在殼腺合成更多原卟啉IX，因此蛋殼呈現出不同深淺的棕色。

我國目前也已引進或培育出眾多蛋雞品種，比如產褐殼蛋的羅曼褐、海蘭褐和京紅1號；產粉殼蛋的羅曼粉、農大3號；產白殼蛋的京白1號……

最特別的是藍殼蛋。二十世紀初，人們發現南美洲智利的阿勞卡納雞（Araucana）能夠穩定地產出藍殼蛋。後來研究發現，它們體內曾發生過一次特殊的遺傳變化，使一種原本負責運輸膽綠素的基因——SLCO1B3——在殼腺異常表達，於是膽綠素被不斷運送到蛋殼中，最終讓雞蛋變成藍色。而後來的研究發現，許多其他地區的藍殼雞品種也與這一基因有關（比如我國的東鄉雞）。這說明，不同地區藍殼雞的形成，很可能與逆轉錄病毒分別插入到SLCO1B3基因序列附近有關。這意味著，不同家雞種群竟然獨立演化出了相似的藍殼蛋，是趨同演化的一個經典案例。

至於動物的卵為什麼會呈現不同的顏色，科學家針對不同物種提出了多種解釋。比如，在開闊環境中，顏色能夠幫助偽裝，降低被捕食風險；寒冷地區較深的蛋殼有助於吸收更多熱量，而炎熱地區較淺的顏色則可能避免過熱；某些色素還能增強蛋殼強度，或在特定環境下抑制微生物生長。還有研究認為，鮮艷的藍綠色鳥蛋可能向雄鳥傳遞雌鳥健康狀況，從而獲得更多育雛幫助。

現代演化生物學越來越傾向於認為，蛋殼顏色並不存在唯一功能，而是在氣候、天敵、繁殖行為等多種自然選擇壓力共同作用下形成的結果。一枚藍綠色的鳥蛋，可能同時承擔著保溫、偽裝和繁殖信號等多重角色。

這又回到我們最初的問題：特定顏色的雞蛋，營養一定會更豐富嗎？

蛋殼顏色不決定雞蛋質量

遺憾的是，並不會。

這是關於雞蛋最流行的誤區之一。目前的大量研究認為，蛋殼顏色本身並不會決定雞蛋的營養價值。無論是蛋白質、脂肪、維生素，還是礦物質含量，真正起決定作用的是母雞的品種、年齡、飼料、健康狀況和飼養方式，而不是那層只有不到半毫米厚的蛋殼。

並不是只有散養土雞才會下褐殼蛋，也不是只有圈養蛋雞才會下白殼蛋，因此，別再通過蛋殼顏色判斷雞蛋的營養價值了。

那為什麼很多時候，褐殼蛋的確更貴一些呢？

原因更多來自經濟學。許多商業褐殼蛋雞體型較大，採食量更高，養殖成本也相對更高，因此售價自然更高。這種價格差異，並不是因為某種蛋殼顏色更有價值，而是生產成本不同。當然，一些標注為“土雞蛋”“散養蛋”“有機蛋”的產品，確實可能因為飼養方式不同，在部分營養指標上存在一定差異，但這些差異同樣與蛋殼顏色沒有直接關係。

Sainsbury’s 的決定最終究竟能夠減少多少碳排放，還有待時間驗證。但至少，從商業角度來說，此舉的確是減少了它們生產雞蛋的成本。